Waarom begin je je kennismaking met Vietnam niet eens op de markt? Loop langs de stallen met wrattige meloenen, snuif de geur van gedroogde vis. En ga op kookles na het boodschappen doen.

Op de markt van Hué wordt het varken nog in zijn geheel geëerd. De darmen, de staart, het hart, de lever, het is allemaal keurig uitgestald op een matje van bamboe. Een stukje verder liggen ook de goudbruin gebakken varkensbuiken en de oren. ‘Die eten we gestoomd, met een sausje’, zegt Bang, mijn kooklerares voor vandaag.

In het volgende gangpad staan tonnen garnalenpasta, vaalrood en dik als witkalk, voor kramen met stapels gedroogde vis, rijstvellen en noedels. De verse vissen hebben hun eigen afdeling: glimmend blauw liggen ze rug aan rug naast levende krabben, de poten bijeen gehouden met kleurige touwtjes.

Maar het meest glorieuze deel van de markt zijn de paden waar groente en fruit onder parasols liggen: mangosteens, hard en paarsbruin van buiten, sneeuwwit en zacht van binnen, felrode pitaya’s met groene uitstulpingen als de schubben van een draak en gacs, stekelige juwelendoosjes gevuld met schitterende robijnrode vruchtenpartjes. Die overigens naar niks smaken. Bang lacht als ik wil proeven. ‘Die moet je eten met sticky rice.’

En door gaat het langs manden vol wrattige bitter melons, groene peperbolletjes, vers aan het takje, weelderige kroppen sla en groen blad in allerlei variaties: 5 soorten munt van citroenig tot peperig van smaak, verschillende types basilicum, selderijblad, waterkers en morning glory (rau mong), het spinazie-achtige waterplantje dat je op alle vijvers en grachten ziet en dat net zo taai en onuitroeibaar heet te zijn als de Vietnamezen zelf.

Als je een land het best leert kennen via zijn keuken – en waarom ook niet, want koken is naast muziek, kunst en seks een universele taal – waarom zou je je kennismaking met Vietnam dan niet hier beginnen: op de centrale markt van Hué, waar de huisvrouwen 2 keer per dag boodschappen doen: ’s morgens en ’s middags. Want Vietnamezen houden van vers.

Zoals kooklerares Bang die me na het boodschappen doen meeneemt naar een kookschool in een boomgaard buiten de stad waar ik onder haar bezielende leiding spring rolls maak, de opmaat voor elke Vietnamese maaltijd, knapperige pannenkoekjes en garnalen met varkensvlees en onrijpe vijgen, een specialiteit van de streek.

Overal in Vietnam heb je markten waar het eten uitbundig, exotisch, overvloedig aanwezig en spotgoedkoop is – voor onze begrippen. Maar Hué heeft meer.

De stad ligt aan de rivier, dicht bij de kust met een bijna mediterrane sfeer van palmen, bloeiende bomen, terrassen, een rivierpromenade en een heuse lover’s lane: het parkje naast de rivier waar stelletjes ’s avonds op de scooter naartoe komen om innig verstrengeld op bankjes te zitten.

Maar Hué is ook de hoofdstad van de laatste keizer die in Vietnam regeerde, voordat hij in 1945 door de communisten tot aftreden werd gedwongen. Het land viel daarna in een diepe put van tientallen jaren oorlog.

Het cultureel-historisch pronkjuweel van Hué is de Verboden Stad, gebouwd naar het voorbeeld van Peking. Er staat nog maar een deel van overeind. In een ronkende videopresentatie, aangeboden door de regering van Noord-Korea, is te zien hoe Hué zwaar werd gebombardeerd door de Amerikanen tijdens het Tet-offensief van 1968 toen de Vietcong de citadel korte tijd veroverde. Het was mistig die dag. Piloten konden dus niet goed zien waar ze mikten met als gevolg dat er talloze burgerslachtoffers vielen.

Sinds de overwinning van de communisten in 1975 wappert de rode vlag met de gele ster weer fier op de toren voor de ingang van de Verboden Stad, die een bizarre mengeling is van historische grandeur, vernietiging, verval en wederopbouw.

Van de 5 paleizen staat alleen het eerste, het Palace of Supreme Harmony, nog overeind. De originele troon onder een baldakijn van hout en bladgoud bleef onbeschadigd. Van de andere paleizen resteren alleen braakliggende grasveldjes en restanten van tegelvloeren, overwoekerd door onkruid.

Op veel plekken is de oorlogsschade ongemoeid gelaten als om te bewijzen hoe Vietnam heeft geleden. In de muren en vloeren van bijgebouwen zitten nog kogelgaten ter herinnering aan de man-tegen-mangevechten die hier hebben plaatsgevonden. Een metershoge spiegel met gouden lijst waar de mandarijnen hun kleding inspecteerden voordat ze zich aan de koning vertoonden, is al meer dan 40 jaar gebroken.

De gebouwen zonder kogelgaten zijn nieuw. De Verboden Stad van Hué is in 1993 door Unesco op de Werelderfgoedlijst gezet. Het plan is de stad te herbouwen. Her en der staan steigers, op de grond liggen pasgeverfde deuren.

Op een braakliggend stuk tussen afgebrokkelde gebouwen hebben lokale partijbonzen een tennisbaan aangelegd. Dat moet tot de verbeelding hebben gesproken: tennissen tussen de ruïnes van de voormalige machthebber. Niet goed, zegt mijn gids, die opvallend openhartig is in zijn kritiek op ‘die kliek in Hanoi’. Zijn vader vocht in de oorlog aan de kant van het zuiden. ‘Tegen zijn zin. Eigenlijk was hij leraar.’

Don’t mention the war, je kunt het je voornemen als je naar Vietnam gaat. Waarom ook niet? Vietnam is van een door oorlog verscheurd en verpauperd land uitgegroeid tot een snel moderniserende natie met een van de hardst groeiende economieën ter wereld. Als vakantiebestemming wint het land aan populariteit.

Maar voor wie goed kijkt, is de oorlog nooit ver weg. Dat blijkt als we de volgende dag op weg gaan naar Hoi An, een populaire kustplaats ten zuiden van Hué. De 1.700 kilometer lange National Highway, een drukke 2-baansweg, is de verbinding tussen hoofdstad Hanoi in het noorden en Ho Chi Minhstad (het voormalige Saigon), het zakencentrum en de bevolkingsrijkste stad in het zuiden.

Het is een rit van 3,5 uur langs rijstvelden, kokosnootbomen, visvijvers en lagunes. Armoedige huisjes worden afgewisseld door luxueuze resorts met tennis- en golfbanen: Vietnam mag dan communistisch zijn, sommigen zijn meer gelijk dan anderen.

Landinwaarts glooien lieflijke groene bergen. Over die bergen, zegt onze gids, goten de Amerikanen tijdens de oorlog miljoenen liters uit van het ontbladeringsmiddel Agent Orange om de guerrilla’s uit te roken. Nu zie ik het ook: langs de weg passeren we met enige regelmaat oorlogsgraven van Vietcong-strijders.

We rijden door Da Nang, de stad waar de Amerikanen hun belangrijkste luchtmachtbasis hadden. In de oorlog werden van hieruit dagelijks meer dan 2.500 vluchten ondernomen waarmee het in die tijd de drukste luchthaven ter wereld was. Vorig jaar pas is een overeenkomst gesloten met de Amerikanen om te beginnen met de schoonmaak van de vervuilde grond rond het vliegveld waar de toestellen werden schoongespoten na hun missie. De schoonmaakoperatie in het hele land gaat 10 jaar duren en kost 300 miljoen dollar. Hoezo: don’t mention the war?

Tegen het middaguur rijden we Hoi An binnen, ooit een belangrijke havenplaats waar ook Nederlandse schepen aanlegden. Hoi An dutte in toen de haven eind 19de eeuw was dichtgeslibd, maar is de laatste jaren opgebloeid als een toeristenmagneet.

De oorspronkelijke bebouwing van het oude centrum met zijn okerkleurige huizen, smalle steegjes en rijk versierde Japanse brug, is vrijwel helemaal behouden gebleven en staat ook onder bescherming van Unesco.

Maar de fraaie oude panden huisvesten nu alleen nog maar toeristenwinkels, bars, cafés en restaurants. Op de menukaarten prijken Vietnamese loempia’s naast pizza Margarita en spaghetti Bolognese. In winkeltjes worden oude propagandaposters verkocht: hier wordt de revolutie te gelde gemaakt.

De populariteit van Hoi An is gemakkelijk te verklaren: een prachtig oud stadje met goede voorzieningen en een tropisch palmenstrand op maar een half uurtje fietsen. Maar daar is wel een prijs voor betaald: Hoi An is het Volendam van Vietnam.

Het minst opgepoetste deel is ook hier weer de markt waar de kraampjes zo dicht op elkaar staan dat er bijna geen doorkomen aan is en de plaatselijke bevolking nog gewoon haar inkopen doet.

Hoi An staat bekend om zijn culinaire cultuur, die de beste van Vietnam heet te zijn. Legio restaurants bieden kookcursussen aan, in de beste gevallen aangevuld met een rondleiding over de markt en een fietstocht door de velden. Dat laatste is zonder meer een aanrader, met of zonder begeleiding. Fietsen zijn overal voor een dollar per dag te huur.

Restaurants te over in Hoi An, maar de culinaire ster van de stad is zonder meer Trinh Diem Vy, kortweg ‘Ms Vy’ genaamd. Ms Vy, tenger maar tanig, heeft het in haar 43-jarige leven allemaal meegemaakt. De oorlog, de zuiveringen daarna, de hongersnood in de jaren ’80 en de recente opgang.

Vy’s ouders hadden een eetstalletje op de markt waar zij vanaf haar 10e meewerkte. Toen haar ouders met pensioen gingen, nam zij het over. Ze verkocht haar trouwring om in 1992 haar eerste restaurant te beginnen: Mermaid, tegenover de markt. Toen kwamen in Hoi An 2 tot 3 toeristen per dag.

Nu lopen er meer toeristen dan Vietnamezen en is Vy eigenaresse van een heus horeca-imperiumpje met 5 restaurants. Sinds de economische liberaliseringen van eind jaren ’80 (Doi Moi) staat de regering privébedrijfjes in beperkte mate toe.

Alle jonge Vietnamezen trekken naar Ho Chi Minhstad, zegt Ms Vy op het terras tegenover Morning Glory, haar populairste restaurant. Zonder toerisme zou Hoi An niks zijn. ‘Toerisme heeft ons leven gered.’ Zo kun je het ook bekijken.

Australiërs, Fransen, Scandinaviërs, ze zijn er allemaal in Hoi An. Amerikanen minder. Maar ook zij zijn van harte welkom, zegt Vy. De oude vijandschap kan haar niet boeien. Een tijd terug had ze een T-shirt aan met een Amerikaanse vlag erop. ‘Een Franse vrouw kwam verontwaardigd naar me toe en zei: weet jij wel wat die Amerikanen met jouw land hebben gedaan?’

Ze haalt haar schouders op. ‘Wat kan ik daar nou mee? Er zijn dingen gebeurd die niet hadden moeten gebeuren, maar het is nou eenmaal gebeurd. Ik kan dat niet veranderen. Ik kijk liever vooruit.’

Ms Vy is het gezicht van het moderne Vietnam.

De Vietnamese keuken heeft Chinese, Thaise, Indiase en Franse invloeden. Het is een lichte keuken waarin veel gebruik wordt gemaakt van verse groene groenten en kruiden: munt, basilicum, waterkers, koriander. De populairste groente is Morning Glory, een spinazie-achtige waterplant.

De Vietnamese keuken

De Vietnamese keuken kan niet zonder de populaire vissaus, nuoc mam. Dat is het vocht van vis die op zout is gefermenteerd. Nuoc mam wordt gebruikt in dipsauzen en marinades. De smaak is voor westerlingen even wennen: vissig en zout. Goede vissaus is honingkleurig en zacht van smaak. Van de gefermenteerde vis zelf wordt ook een pasta gemaakt die kortweg mam heet.

De gedroogde vorm daarvan kennen wij uit de Indonesische keuken als trassi.

Vietnamezen eten veel vis; het land heeft een kustlijn van meer dan 3.000 kilometer.

Rijst is het basisvoedsel. Niet alleen gekookt maar ook in de vorm van rijstvellen waarmee de loempia’s worden gedraaid. De Vietnamese keuken is niet heet.

Opvallend is de koffiecultuur. Koffie (ca phe op zijn Vietnamees) werd in de 19de eeuw meegenomen door de Fransen. Nu is Vietnam de 2e grootste producent ter wereld. Vietnamese mannen drinken graag samen koffie.

Koffie wordt gezet met aluminium filtertjes, maar smaakt anders dan wij gewend zijn: zoet, modderig, het is even wennen.

Vietnam heeft ook een eigen hippe koffieketen à la Starbucks: Trung Nguyen, met vestigingen vooral in de grote steden Hanoi en Ho Chi Minhstad.

Let op: ca phe den is zwarte koffie, ca phe da is ijskoffie.

Een ander culinair overblijfsel van de Fransen is brood. Een populair tussendoortje is banh mi, een kleine baguette.

Die wordt op zijn Vietnamees belegd met varkensvlees, komkommer, koriander, munt en chilisaus.

To do & to go

Hué
De markt van Hué: Dong Ba Market is aan de noordkant van de Perfume River, rechts van de Truong Tien Bridge. Hier is ook het busstation.

Hué Imperial City, de Verboden Stad van Hué, is ook aan de noordzijde. De grote platte toren voor de poort is niet te missen. Pal naast de Verboden Stad is een oorlogsmuseum met militaire materialia.

Tussen de Truong Tien-brug en de Phu Xuan-brug staat aan de zuidzijde van de rivier een promenade met eetstalletjes en snuisterijen.

In de omgeving van Hué zijn oude tomben en pagodes te bezichtigen. Je kunt er op de fiets naartoe.

Hué heeft ook een museum gewijd aan Ho Chi Minh (Le Loi Street T54-382). De revolutionaire leider van Vietnam zat in Hué op school.

Vast niet het beste restaurant van de stad, maar wel bijzonder is Lac Thanh (Dinh Tien Hoang Street 6a). Een simpel restaurant dat wordt gerund door een doofstomme eigenaar en zijn dochter. Je eet hier lekkere pannenkoekjes met garnalen, vlees en eieren en salade van groene vijg. Naast Lac Thanh zit Lac Thien dat wordt geleid door een broer. De 2 schijnen niet goed met elkaar te kunnen opschieten.

Hoi An
Het bekendste restaurant is Morning Glory (106 Nguyen Thai Hoc), 1 van de 5 die Trinh Diem Vy, de culinaire koningin van Hoi An, in haar bezit heeft. Morning Glory serveert een mengeling van de Vietnamese en de westerse keuken. Beroemd zijn Ms Vy’s White Rose Dumplings, gestoomde deegpakketjes met gemalen garnaal. Pal ertegenover is de Cargo Club, ook van Ms Vy, met (best goede) koffie.

Ms Vy’s nieuwste aanwinst is The Market Restaurant (3 Nguyen Hoang Street). Een groot restaurant, opgezet als een binnenplaats, met de keukens rondom. Hier serveren ze een perfecte banh mi, het belegde broodje van Vietnam. Dit is ook de plek om een duck embryo te proeven, een ontluikend eendenkuiken, nog in het ei. Beetje eng, maar niet vies.

De Rode Lantaarn

1 van de mooiste kookboeken die de afgelopen jaren zijn verschenen, is Geheimen van de Rode Lantaarn van Pauline Nguyen. Dit boek vertelt het verhaal van een Vietnamees gezin dat in de jaren ’70 op een bootje het land ontvluchtte, in Australië belandde en daar een restaurant begon. Het boek staat vol verhalen en Vietnamese recepten. Het is in het Nederlands uitgegeven door Terra Lannoo in 2007. – Volkskrant, door Mac van Dinther [18.05.2013]