Vroeger zag je in Parijs veel Vietnamese restaurants. Als kind vond ik dat raar: het hoorden Indonesische restaurants te zijn. Hoewel mijn ouders me vertelden dat de Fransen in Vietnam hadden gezeten zoals wij in Indonesië, leek het me toch een vergissing om een andere Aziatische keuken te adopteren.

Later zag ik in dat ik me vergistte: de Vietnamese keuken is verfijnd en licht en interessant. Onlangs kocht ik een Vietnamees kookboek. Het is van een paar jaar geleden, maar mijn oog viel er nu pas op, wat geen wonder is in de overvloed aan kookboeken.

Ik ben er zo af en toe wat uit aan het koken en het is wel grappig anders – soms is het goed om even in een andere richting te denken qua smaak. Het boek heet De Vietnamese Keuken en is geschreven door Bobby Chinn. Met een voorwoord van Anthony Bourdain, staat trots op de flap, maar dat ‘voorwoord’ moet je min of meer letterlijk nemen – het zijn, laten we zeggen, 40 woorden, die erop neerkomen dat Bobby Chinn geweldig is en de chefkok van Hanoi.

Fijn zo.

Duidelijk is dat deze Bobby Chinn ruimschoots culinair onderlegd is en niet eenkennig. Hij heeft een Chinese vader en een Egyptische moeder die hem beiden met hun keukens van herkomst kennis hebben laten maken.

Dat geeft aan zijn boek vele gebruiksmogelijkheden mee, hij schrijft niet alsof je nooit iets anders dan Vietnamees zou kunnen willen maken. Zo suggereert hij bij een bepaald garnalen-zoeteaardappelgerecht een zoetzure saus. Bij die saus schrijft hij weer van alles over het genre van de zoetzure saus, een Chinese saus eigenlijk, die je in allerlei keukens en bij allerlei gerechten kunt inzetten. De basis is gelijke delen suiker en azijn of citroensap, en dan verder zorgen voor verrassende, geurige smaken.

Chinn schrijft over een saus van frambozenjam en aardbeienazijn met suiker en tomatenpuree die hij een keer ergens gekregen heeft en die geweldig was. Dat opent nieuwe culinaire perspectieven.

Zulke sauzen kun je opdienen bij vis, vlees of kip, bij een omelet – bij alles waar iets opwindend fruitigs goed bij past. Deze saus is snel klaar en alleen maar bedoeld als een basis, je kunt er ook kaneel bij doen of fruitazijn of ander fruit dan ananas – hij is inspirerend bedoeld. We gaan hem van de week nog inzetten.

Hak de uien fijn en snijd de paprika’s en de ananas in blokjes. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de uien en de paprika tot ze zachter en geuriger worden. Doe de ananasstukjes erbij. Zet opzij.

Doe in een steelpannetje de tomatenpuree en tomatenketchup, het ananassap (ongeveer 4 eetlepels), de azijn en de suiker. Laat al roerend warm worden tot de suiker is opgelost. Maak de maïzena aan met een dessertlepel water, roer goed zodat-ie klontjesvrij is en roer hem door de saus. Laat die dik worden. Maal er royaal peper over heen en zet hem af. Voeg het paprikamengsel toe en laat afkoelen, of serveer hem warm. Kan allebei. – NRC Handelsblad, door Marjoleine de Vos [15.02.2011]